Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
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sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S'imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
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Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole
Indivia d'inverno bianca si lessa con acqua salata più volte rinnovata per levarle il sapore amaro; trita finamente, si soffrigge nel burro, spolverizzandola con farina; s'ammollisce con brodo al quale s'aggiunge un po' di fior di latte, si condisce con zucchero e noce moscata e si lascia bollire bene.
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, spolverizzandola con farina; s'ammollisce con brodo al quale s'aggiunge un po' di fior di latte, si condisce con zucchero e noce moscata e si lascia bollire
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne fritta e di preferenza salsicce fresche.
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, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne
Pasta di patate in forma d'archi. In 20 deca di farina si sminuzzano 20 deca di burro, s'aggiungono 20 deca di patate fredde passate per lo staccio, del sale e 2 tuorli, s'impasta presto il tutto, si spiana la pasta e la si ripiega come la sfogliata, ripetendo quest'operazione per tre volte. Appianata infine s'intagliano dei pezzetti oblunghi, che spalmati di uovo o burro e cosparsi di parmigiano, si mettono a cuocere al forno sopra forme incavate.
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Pasta di patate in forma d'archi. In 20 deca di farina si sminuzzano 20 deca di burro, s'aggiungono 20 deca di patate fredde passate per lo staccio
Ravanelli con alcune delle loro foglie s'adattano per guarnizione di burro, intagliandoli a fogliette in guisa di fiori appena sbocciati e disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s'adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell'insalata (conditi all'olio ed aceto), le foglie di prezzemolo, cetriuolini, capperi, olive. Fettucce di limone s'adoperano per i pesci, selvaggina ed altre vivande di carni calde e fredde.
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Ravanelli con alcune delle loro foglie s'adattano per guarnizione di burro, intagliandoli a fogliette in guisa di fiori appena sbocciati e
Mele con zucchero caramellato. In un po' di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver loro levato i torsoli; s'aggiunge poi un poco d'acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che s'abbia il rimanente succo con un po' d'acqua, s'imbandiscono colla parte dorata in alto.
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loro levato i torsoli; s'aggiunge poi un poco d'acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che
Con anice. S'avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d'ambe le parti gialle dorate s'aggiunge dell'anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po' di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
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Con anice. S'avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d'ambe le parti gialle dorate s
Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini, i filetti ed altre pietanze.
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Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s'inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o con verdure o polenta, versando il sugo colato sulla carne.
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Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure
Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle castagne inverniciate collo zucchero (pag. 163).
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Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.
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La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
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Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2 ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
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Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
Calamari ripieni. Si strappano a calamari di media grandezza i tentacoli e la testa cogl'intestini senza rompere i l corpo. I tentacoli ben lavati si tritano con prezzemolo, aglio, briciole di pane ed un po' d'olio, si mescola il tutto fino a che si forma una miscela che s'introduce poi con un cucchiaino nei corpi vuoti dei calamari. S'adagiano in una casserola e, cosparsi d'olio, s'arrostiscono con calore, sotto e sopra.
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tritano con prezzemolo, aglio, briciole di pane ed un po' d'olio, si mescola il tutto fino a che si forma una miscela che s'introduce poi con un
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
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Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio
Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po' di tempo nel sale, poi s'infarinano, o si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
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Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po' di tempo nel sale, poi s'infarinano, o
III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e buon fior di latte. S'adopera per salsicce, gnocchetti e ripieno di arrosto.
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III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e
Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s'intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta, stendendovi sopra della marmellata di lamponi o albicocche; al disopra di questa s'adagia poi l'altro pezzo ripiegato sul matterello, svolgendovelo con precauzione. Dipoi s'intagliano dei quadrelli senza toglierli però dalla lamiera, spalmandone la superficie coll'uovo. Cosparsi di zucchero in polvere e mandorle si cuociono al forno, dividendoli poi, secondo gl'intagli in tanti pezzi.
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Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s'intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.
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(pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto nel burro caldo dei grossi gnocchi che si mettono tosto a friggere nel grasso bollente, agitando la casserola, rosolati da una parte si voltano dipoi i buffetti. Levati dal burro con una paletta forata, s'adagiano sopra carta sugante, cospargendoli poi collo zucchero.
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Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
Di sciampagna. Si cuociono 21 deca di zucchero a trasparenza, s'aggiungono 2 deca di colla sciolta e, tintolo in rosa, lo si filtra, e quando il composto è freddo s'aggiunge il succo depurato di 1/2 limone e 3 decilitri di sciampagna.
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Di sciampagna. Si cuociono 21 deca di zucchero a trasparenza, s'aggiungono 2 deca di colla sciolta e, tintolo in rosa, lo si filtra, e quando il
Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone e cocciniglia od alkermes per vantaggiare il colore. Al gelato di lamponi s'aggiunge un po' più succo di limone.
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Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
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Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed ammollisce col brodo; s'aggiunge al brodo colato l'animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o piccole salsicce di salata.
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D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed
Accademia della crusca